Jak je to s tím obávaným lepkem?
U kváskového pečiva je nejdůležitější dlouhá fermentace těsta, během níž se lepek štěpí na lépe vstřebatelné látky. Tímto způsobem se chléb vyráběl ještě před 30 lety. A k jeho výrobě bylo potřeba pouze mouku, vodu, sůl.
V poslední době však došlo ke změně výrobního procesu chleba, a začalo se používat droždí. To zajišťuje rychlé a spolehlivé kynutí, ve výsledku jsou všechny bochníky stejné, a těsto je vhodné pro strojovou výrobu. Zkrácením doby kvašení však nedochází k rozložení bílkovin, a polopaticky řečeno, chléb kvasí v žaludku, čímž může dojít k podráždění střev.
Většina běžně prodávaných chlebů se peče z průmyslově vyráběných polotovarů, tzv směsí, s přídavkem aditiv (éček), které zvětšují objem těsta, zabraňují hrudkovatění, dodávají mu nakyslou chuť, určují velikost pórů, dodávají bílým moukám vzhled celozrnnosti. Obecně platí, že čím nadýchanější a voňavější pečivo, tím více obsahuje aditiv.
V Pekárně Jinak používáme k výrobě chlebů pouze tradiční kvásek (který si místy dělá, co chce, a bochníky v žádném případě nejsou pokaždé stejné). U výrobků, kde je nutné použít navíc i droždí (croissanty, bagety) necháváme těsto fermentovat (kvasit) stejně dlouho jako u kváskového chleba.Tímto dochází k rozložení lepku.
Obecně jde tedy říct, že nejde o to, že by droždí bylo špatné, jde jen o výrobní proces, jde o čas fermentace.
Zdroj:
Bio Abecedář Hanky Zemanové
The Sourdough School by Vanessa Kimbell